韓國奶奶教你道地韓式泡菜

Kpopn2013-12-11

《阿嬤的四季泡菜》封面

韓國飲食在台灣流行了之後，泡菜一直是許多人喜歡的菜餚之一。不過… 韓式泡菜可不只是醃白菜和蘿蔔而已呦！韓式泡菜的種類可是有非常非常多呢！而且… 就算是最常見的韓式泡菜，網路上食譜百百種，似乎也很難做出真正道地的泡菜！因此.. Kpopn 要介紹韓國宗家媳婦、有國寶級泡菜師傅之稱的姜順義奶奶所撰寫的泡菜食譜書 ─ 《阿嬤的四季泡菜：在家重現最經典的韓式家常味》！

根據韓國宗家奶奶表示… 「韓國有數十種各式各樣的泡菜，春天有鹽漬春白菜與山蒜泡菜；夏天有小黃瓜泡菜、泡菜；海鮮當令的秋天有鮑魚泡菜、牡蠣泡菜、牡蠣蘿蔔切塊泡菜，冬天則是大家都熟悉的大白菜泡菜、蘿蔔泡菜，還有芥菜泡菜、辣椒籽白泡菜… 等。」

而書中不僅有泡菜的食譜，還有地方飲食、涼拌菜和醬菜的食譜喔！

書籍特色

韓國奶奶泡菜有以下三個原則：

泡菜的基本學習態度
並不是手藝好，就能醃漬出好吃的泡菜。泡菜一定要四大部分互相配合才行：好的材料、好好的醃漬、好好的調味、菜要熟透。其中，好的材料是最重要的喔！材料不好的話，手藝再怎麼好，也很難做出好味道！
不要太拘泥於食譜
每個季節的蔬菜味道、性質、水分程度都不一樣，在醃漬的時候也會隨著鹽、溫度、佐料、熟成的方法和溫度… 等因素口味變得不同。所以沒有百分之百準確的食譜，完全跟著食譜做的話反而很難期待會有好吃的泡菜呢！因此，每次醃漬的時候應該要隨著當時的狀態進行佐料的些微更動。
多注意調味而不是醃漬
做泡菜最重要的就是調味，其次才是醃漬，不過很多主婦們是反過來想的。泡菜特性是鹹的話就熟成得慢、淡的話就熟成得快，因此一定要好好的調味，泡菜才會好吃。與其在醃漬上花心思，不如在整體上好好的調味，如此一來就能夠更輕鬆的醃漬出好吃的泡菜喔！

看完了奶奶醃泡菜的原則與基本小撇步後，一起來看看這本書的目錄吧！

前言
繼承了歲月造就而成的二百年宗家傳承手感，羅氏宗家宗婦的故事。四十年歲月的辣椒水把指尖染得紅紅的……
故事一、阿嬤的四季泡菜
- 泡菜的基本學習
  從大自然取得的基本佐料故事 / 仔細挑選的泡菜材料 / 泡菜名人的泡菜味道秘訣 / 核心佐料的製造 / 泡菜名人的提味原則
- 第一、綠油油的春季泡菜故事
  鹽漬春白菜 / 鹽漬春白菜白蘿蔔 / 蘿蔔切塊高湯泡菜 / 大頭菜切塊泡菜 / 景天泡菜 / 景天水泡菜 / 山蒜泡菜 / 楤木芽泡菜 / 紫蘇葉泡菜 / 菠菜泡菜 / 青蒜苗泡菜 / 海青菜泡菜 / 鹿尾菜泡菜 / 芹菜水泡菜 / 芹菜黃豆芽泡菜 / 鹽漬大白菜 / 茼蒿泡菜 / 夾心青辣椒泡菜 / 小黃瓜切塊泡菜 / 蘿蔔乾捲泡菜
- 第二、爽口的夏季泡菜故事
  夾心小黃瓜水泡菜 / 夾心小黃瓜泡菜 / 小蘿蔔泡菜 / 小蘿蔔水泡菜 / 洋葱泡菜 / 高麗菜白泡菜 / 鹽漬高麗菜 / 茄子泡菜 / 冬季種植結球大白菜泡菜 / 鹽漬冬季種植大白菜 / 切片泡菜 / 韭菜泡菜 / 大白菜白泡菜 / 捲心大白菜泡菜 / 醬油泡菜 / 白色水泡菜 / 蘿蔔片高湯泡菜
- 第三、變深的秋季泡菜故事
  大白菜整顆蘿蔔泡菜 / 大白菜辣椒水整顆蘿蔔泡菜 / 黨參泡菜 / 牛蒡泡菜 / 蓮藕泡菜 / 涼拌生白蘿蔔 / 石榴泡菜 / 海鮮捲泡菜 / 魟魚泡菜 / 螃蟹醬泡菜 / 鰈魚醬泡菜 / 辣椒籽鹹菜 / 大白菜捲泡菜 / 鮑魚泡菜 /胡葱泡菜 / 牡蠣泡菜 / 黃魚泡菜 / 海鮮泡菜 / 蘿蔔乾泡菜 / 鱗片狀泡菜 / 蘿蔔片泡菜 / 牡蠣蘿蔔切塊泡菜 / 熟蘿蔔切塊泡菜 / 正蘿蔔切塊泡菜
- 第四、寒冬的過冬泡菜故事
  基本學習：醃大白菜、用石臼製作佐料 /辣椒籽大白菜泡菜 / 辣椒籽白泡菜 / 整顆蘿蔔泡菜 / 紅芥菜整顆蘿蔔泡菜 / 綠色蘿蔔泡菜 / 胡葱泡菜 / 小蘿蔔泡菜 / 蘿蔔剖開泡菜 / 南瓜螃蟹醬泡菜
故事二、宗家飲食的故事
- 第一、簡單又令人懷念的地方飲食故事
  味噌鍋 / 泡菜鍋 / 大白菜幫子燉鍋 / 蒸蛋 / 味噌醬涼拌鯷魚‧辣椒醬涼拌鯷魚 / 辣椒涼拌醬菜 / 春白菜煎餅 / 雜燴 / 白蘿蔔燉蝦 / 小南瓜胡麻湯 / 菠菜湯
- 第二、元宵節的十四種涼拌菜
  涼拌馬蹄葉‧涼拌綠豆芽 / 涼拌竹筍 / 涼拌大薊菜‧涼拌蕨菜 / 涼拌香菇 / 炒石蓴‧涼拌白蘿蔔 / 涼拌菠菜‧涼拌南瓜乾 / 涼拌芋頭梗‧涼拌蕃薯梗 / 涼拌蘿蔔葉乾菜‧涼拌奇異果葉芽 / 儲藏蔬菜
- 第三、融合了大自然的宗家醬菜
  在三、四月時醃漬的醬菜 / 竹筍醬菜‧刺桐葉芽醬菜 / 金針菜醬菜‧玉簪花醬菜 / 味道簡單的基本醬菜 / 款冬花葉醬菜‧辣椒佐料醬菜 / 迷你洋葱醬菜 / 香氣隱約的葉子類醬菜 / 命耳山葱醬菜‧防風菜醬菜 / 在深秋時醃漬吃的醬菜 / 楤木芽醬菜‧丹楓紫蘇葉醬菜 / 丹楓豆子葉醬菜‧紫蘇葉味噌醬醬菜 / 一年到頭放著吃的醬菜 / 茄子醬菜‧馬蹄葉醬菜 / 整顆大蒜醬菜‧梅子辣椒醬醬菜‧小南瓜醬菜 / 享受香味的菇類醬菜 / 熊掌菇醬菜‧香菇醬菜 / 杏鮑菇醬菜 / 等待盡頭時品嚐的醬菜 / 蒜苔醬菜‧青蒜苗醬菜 / 蓮藕醬菜‧桑椹醬菜‧牛蒡醬菜
碗的故事
索引